Article mis à jour le 27 juin 2024

Le kéfir est une boisson populaire traditionnelle en Russie et en Europe de l’Est. Elle est très connue depuis des siècles dans les montagnes du Caucase. Encore peu connu en France, le kéfir fait pourtant parlé de lui de plus en plus comme source de ferments lactiques. Alors quelle est la composition nutritionnelle de ce breuvage ancestral ?

Le kéfir, riche en probiotiques

Tout d’abord, le kéfir est issu de la fermentation du lait. Il peut-être fabriqué à partir de n’importe quel type de lait : vache, chèvre, mouton, noix de coco, riz et soja… Cependant, le lait de vache est le plus utilisé. Les grains de kéfir ressemblent à des morceaux de corail ou de petits agglomérés de chou-fleur.

Ce produit est caractérisé par la présence d’acide lactique et d’alcool, produits respectivement par des bactéries lactiques et des levures en association avec des bactéries acétiques. Cela lui confère des caractéristiques organoleptiques propres comme un goût pétillant, acide avec une saveur rafraîchissante. Ainsi, les grains constituent un aliment riche en probiotiques : des streptocoques mésophiles, des leuconostocs, des lactobacilles mésophiles ou thermophiles, des levures et des bactéries acétiques.

Comme tous les laits fermentés, il est plus facilement digestible que les laits non fermentés. De plus, il peut être consommé par les personnes intolérantes au lactose.

Une boisson, source de nutriments

Le kéfir contient également des vitamines, des minéraux et des acides aminés essentiels.

Composition nutritionnelle du Kéfir (Renner et Renz-Schaven, 1986 ; Hallié et al., 1994) :

Minéraux (/100 g)

  • Calcium : 0,12 g
  • Phosphore : 0,10 g
  • Magnésium : 12 g
  • Potassium : 0,15 g

Oligo-éléments (/100g) :

  • Fer : 0,05 mg
  • Cuivre : 12 μg
  • Molybdène : 5,5 μg
  • Manganèse : 5 μg
  • Zinc : 0,36 mg

Vitamines (/100 g)

  • A : 0,06 mg
  • Carotène : 0,02 mg
  • B1 : 0,04 mg
  • B2 : 0,17 mg
  • B6 : 0,05 mg
  • B12 : 0,5 mg
  • Niacine : 0,09 mg
  • C : 1 mg
  • D : 0,08 mg
  • E : 0,11 mg

Acides aminés essentiels (/100 g)

  • Tryptophane : 0,05 g
  • Phénylalanine + tyrosine : 0,35 g
  • Leucine : 0,34 g
  • Isoleucine : 0,21 g
  • Threonine : 0,17 g
  • Lysine : 0,27 g
  • Valine : 0,22 g
  • Méthionine + Cystine : 0,12 g

Un aliment santé

En référence à la bibliographie, on lui attribue un effet favorable ou même préventif dans les cas de plusieurs maladies (anémie, gastrite, diarrhée des nourrissons, maladies intestinales des enfants, problèmes de digestion des personnes âgées). Aussi, il aurait un effet bénéfique sur l’appareil circulatoire et sur le système nerveux.

En conclusion, de part sa teneur en probiotiques, le kéfir est une solution naturelle pour maintenir l’équilibre de la flore intestinale (microbiote intestinal). Il est considéré comme un ingrédient nutraceutique. Il est aujourd’hui disponible sur le marché en compléments alimentaires sous forme de gélules.

Sources :

  • Athéna ZOURARI and E.M. ANIFANTAKIS. Le kéfir. Caractères physico-chimiques, microbiologiques et nutritionnels. Technologie de production. Une revue. Lait, 68 4 (1988) 373-392.
  • Otles and Cagindi. Kefir: A Probiotic Dairy-Composition, Nutritional and Therapeutic Aspects. Pakistan Journal of Nutrition 2 (2): 54-59, 2003.