Fruit miracle ou comment transformer l’acide en sucre ?

Synsepalum dulcificum ou fruit miracle est un petit fruit rouge produit par un arbuste pouvant atteindre 8 mètres. Cet arbre est présent dans les forêts montagnardes et sub-montagnardes humides des régions guinéo-congolaises. Le fruit est produit toute l’année et un seul arbre peut donner jusqu’à des centaines de baies.

La miraculine, des propriétés étonnantes

La miraculine est une protéine homodimère provenant de ces baies rouges. Elle tient donc son nom du fruit miracle dont elle provient. Elle est surnommée ainsi car lorsque l’on croque dans la baie, le goût aigre et acide des aliments se transforme en goût sucré et doux.

Quels sont les secrets du miracle ?

Des recherches effectuées sur cette protéine ont tenté d’élucider le mystère. Pour se faire, les scientifiques ont modélisé les récepteurs du goût sucré de la langue humaine et étudié les effets de la baie sur les cellules gustatives. Cette protéine seule n’a pas de goût sucré. Cependant lorsque l’on consomme le fruit miracle, la miraculine se fixe sur les papilles gustatives et augmente la sensibilité des récepteurs du goût sucré présent dans les bourgeons gustatifs. Elle leurre donc le cerveau en faisant passer le goût acide pour un goût sucré. Votre citron acide se transformera alors en saveur douce et sucrée. Cette activité peut durer jusqu’à 2 heures.

Un futur édulcorant ?

En plus d’avoir la capacité de transformer les goûts, cette protéine présente l’avantage de n’apporter aucune calorie. La miraculine possède donc un potentiel important en tant qu’édulcorant, et qui plus est naturel. Des études sont en effet en cours pour exploiter cet édulcorant dans l’industrie agroalimentaire dans le but de remplacer les édulcorants de synthèse couramment utilisés et très critiqués par apport à leur éventuelle toxicité. Aujourd’hui, le seul édulcorant naturel autorisé reste la stevia.

Un fruit miracle pour la santé ?

Diabète

Des recherches effectuées en 2006 ont permis de mettre en évidence l’incidence des fruits miracles sur la résistance à l’insuline chez des rats. Les résultats montrent que ce fruit a la capacité d’améliorer la sensibilité à l’insuline. Ces baies ont donc un potentiel pour être utilisées comme adjuvant pour traiter les patients diabétiques souffrant de résistance à l’insuline.

Capacité antioxydante

En 2010, une étude a été menée avec comme objectif d’examiner les propriétés antioxydantes de 13 constituants présents dans la tige de Synsepalum dulcificum. Ces composés ont été évalués par rapport à leur activité d’inhibition sur la prolifération des cellules de mélanome de peau humaine et sur les inhibitions de la tyrosinase. Deux de ces molécules (syringaresinol et epi- syringaresinol) se sont révélées avoir des capacités antioxydantes. De plus, il est noté que ces composés ont des effets inhibiteurs sur les cellules cancéreuses de la peau humaine. Ce fruit présente donc des applications potentielles en cosmétologie médicale et industrie nutraceutique.

Le miracle a ses limites

Même si cette baie possède des propriétés incroyables, certaines limites existent. Tout d’abord, le fruit miracle est un fruit rare difficile à se procurer en occident. De plus, il est fragile et commence à se dégrader dès la cueillette avec une sensibilité aux variations de pH et aux températures peu élevées. L’un des points forts de la miraculine est aussi l’un de ses points faibles avec une confusion qu’elle engendre entre le goût acide et sucré qui peut être dangereuse. Pour finir, la miraculine ne peut pas être considérée comme un édulcorant ayant un pouvoir sucrant. En effet, n’ayant pas de goût, elle n’apporte pas de pouvoir sucrant. C’est seulement en présence d’acidité que cette protéine engendre une sensation de goût sucré. Il semble donc impossible pour l’instant de sucrer son café avec cette protéine miraculeuse.

En conclusion, ce fruit miracle possède des caractéristiques surprenantes et incroyables avec des effets potentiellement bénéfiques sur la santé. Des travaux sont en cours à l’INRA pour approfondir les recherches sur cette baie.

La miraculine maintenant disponible en France !

Depuis peu, la société Wow berry commercialise la miraculine sous forme de fruit déshydraté. C’est la première entreprise française à se lancer sur ce marché avec des baies provenant du Ghana. Une solution innovante pour réduire sa consommation de sucre grâce à cette capacité de transformer la saveur amère ou acidulée en saveur sucrée ! Qui plus est, elle contient une quantité importante de substances anti-oxydantes et est concentrée en vitamine C. Le nouvel ingrédient nutraceutique de demain ?

Références :

1. Ayako Koizumi and al, Human sweet taste receptor mediates acid-induced sweetness of miraculine, 2010.
2. Dominique Juhé-Beaulaton, Le fruit miracle (Synsepalum dulcificum): des voyageurs sur la côte ouest africaine aux laboratoires pharmaceutiques, CNRS, 2014.
3. Jean-Louis Cuq, Le goût sucré et les édulcorants intenses, Académie des Sciences et Lettres de Montpellier, 2012.
4. Chang-Chih, I-Min Liu, Juei-Tang Cheng, Improvement of insulin resistance by miracle fruit (Synsepalum dulcificum) in fructose-rich chow-fed rats, 2006.
5. WANG Hui-Min and al, Biocons Atuents from stems of Synsepalum dulcificum Daniell (Sapotaceae) inhibit human melanoma prolifera, reduce mushroom tyrosinase activity and have antioxidant properties, Journal of the Taiwan Institute of Chemical Engineers, 2011.